Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere
Sarà solo un detto oppure bastano solo delle pere per godersi del buon formaggio?
Vista la contrapposta natura degli alimenti, l’abbinamento tra questi cibi potrebbe anche portare evidenza del proverbio che vuole che gli opposti si attraggano: Il formaggio è un alimento povero ed essenziale, generalmente ricondotto alla materia prima di produzione, ovvero il latte, simbolo della natura e dell’infanzia. La pera, invece, è un frutto che si deteriora molto facilmente, quindi è un alimento prezioso per la sua caducità che bene si accosta all’immagine di una tavola da signori, riccamente imbandita.
Per fare un test sul nostro palato possiamo disporre sul piatto di portata quattro belle pere mature tagliate a spicchi, del pecorino tagliato a grosse scaglie e dei gherigli di noce. Avere a disposizione olio extravergine di oliva e del semplice sale da aggiungervi, basterà per testare la veridicità del proverbio.
Dietro al passaggio di generazione in generazione di questo proverbio c’è molto di più della prova schiacciante della sensazione gustativa. Massimo Montanari, specialista in storia dell’alimentazione, da una spiegazione nel libro “Il formaggio con le pere. La storia in un proverbio”.Lo storico spiega come, tra il XVI e il XVII secolo, nasca la figura dell’esperto gastronomico. Dopo il medioevo si contrappongo alla selezione dei cibi secondo dinamiche e costumi di classe, la ricercatezza degli abbinamenti dovuta all’esercizio dei sensi. Il mantenimento del prestigio sociale non dipendeva più dall’avere accesso al cibo, ma dalla conoscenza gastronomica acquisita e condivisa con pochi.
Il gusto si iniziò a configurare come “dispositivo di differenziazione sociale”: non era più buono ciò che piaceva, ma doveva essere apprezzato ciò che era buono.
Furono i monaci a dare un diverso valore al formaggio dovendolo sostituire alla carne per tenere fede al concetto di “povertà spirituale”.
Tipi di formaggio
Tralasciando i proverbi, quali sono i tipi di formaggio più comuni e quali quelli più ricercati?
In Italia sono stati censiti 450 formaggi DOP: al famosissimo Grana Padano, prodotto in ventisette province dell’Italia settentrionale, si accostano eccellenze dell’ Italia meridionale come il Caciocavallo Silano. Quest’ ultimo è un formaggio a pasta filata che può essere dolce o piccante. Il Caciocavallo è prodotto con latte vaccino ed ha una forma a fuso appuntito, con un rigonfiamento all’apice, presenta una crosta sottile, color paglierino.
Il Caciocavallo di tipo Podolico può arrivare a costare fino a 70 euro al kg: la mucca di cui si utilizza il latte, allevata al pascolo è in via di estinzione, e lo produce solo in alcuni mesi all’anno.
L’eccellenza italiana costa, ma il formaggio più costoso è il serbo Pule, acquistabile a 1.000 euro al chilo, unicamente su ordinazione, prodotto esclusivamente con metodi artigianali.
