24
apr 2014

impasto e farinaLa farina è grano macinato che, grazie all’amido e al glutine in essa contenuti, dà forma e consistenza agli alimenti.

È un ingrediente essenziale per molte preparazioni, per utilizzare la tipologia giusta di farina è utile, quindi, conoscerne la modalità di lavorazione.
Il tipo di lavorazione, infatti, incide moltissimo sulla qualità delle farine: se si macinano cereali di elevata qualità, la differenza diviene significativa perché nel germe è contenuta la parte più nobile del seme.

La macinazione a pietra

La farina prodotta tramite macinazione a pietra, secondo tradizione plurimillenaria, ha una granulometria irregolare, una più elevata presenza di crusche e totale conservazione del germe. La crusca non viene separata durante la macinatura e il chicco rimane interamente nella farina che esce dal mulino.
Le farine integrali, ricche di germe e crusca, sono quelle più saporite e digeribili.
La macinazione a pietra, permette una lavorazione lenta, e consente di lavorare il prodotto senza surriscaldarlo, questa caratteristica unita alla qualità dei cereali, permette di ottenere farine di notevole pregio.

Tipi di Farina

Esistono diversi tipi di farina: la 00 è usata per pane e paste fresche, è la più bianca e viene chiamata “fior di farina”, proviene dalla prima macinazione, è indicata per preparare pasta fresca, pasta all’uovo, dolci e besciamella.

Per preparare Tortillas messicane e la polenta, a seconda del livello di molitura, occorre la farina di Mais, mentre la farina di Kamut, fabbricata a partire da grossi semi, che le conferiscono un colore giallastro e un gusto burroso, è base di alcune preparazioni molto diffuse nel nord Italia.

La farina di castagne è di colore grigiastro, dolce al gusto, e spesso mescolata con la farina di grano. È un alimento privo di glutine, consigliato per i celiaci.
Per chi ha problemi col glutine è indicata anche la farina di grano saraceno. Questa farina si presenta grigia, picchiettata di nero e ha un retrogusto amarognolo.

La farina per la pizza

Per una pizza fragrante è necessario utilizzare una farina che supporti le lievitazioni lunghe, quindi che abbia una quantità di proteine dell’ 11% e una certa quantità di glutine.  Il glutine forma lo scheletro dell’impasto che fa da sostegno all’amido e all’acqua e compensa l’azione fermentativa del lievito. Per avere una medio-buona formazione di glutine, bisogna quindi evitare le farine deboli, con W basso.  Il W è l’indice di forza della farina: una farina di forza medio alta possiede un W al di sopra dei 250. La farina W250 è facilmente lavorabile e assorbe bene l’acqua dando un migliore prodotto finale.

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