Abbinare il vino
Ci sono dei principi base per le tecniche di abbinamento, ma presentano numerose deroghe. I vini bianchi, ad esempio, non vanno mai abbinati alle carni rosse e la selvaggina, eccezion fatta per il Tokai D’Alsazia, esperimento della confraternita Sant’Etienne. Un piatto a base di pesce può essere abbinato ad alcuni tipi di vino rosso.
Bisogna cominciare il pasto con vini dal meno alcolico al più alcolico, iniziando con i freschi per finire con i vini a temperatura ambiente, eccezion fatta per quelli serviti con il dolce e i formaggi di fine pasto. I piatti tipici regionali vanno invece abbinati per tradizione con un vino locale tipico.
Oltre a queste regole conosciute ai più vi è quella dell’ abbinamento fatto per concordanza o per contrapposizione, contrasto. Lo scopo di entrambe è ricercare il giusto equilibrio tra il piatto e il vino. A cibi a tendenza acidula, ad esempio, non bisogna associare un vino bianco fresco dalla componente acida , mentre un vino dolce è consigliato per il dessert. Carciofi e finocchi, a causa del loro gusto amaro, non sono abbinabili a nessun tipo di vino.
Il vino giusto per la carne
Qual è quindi il vino giusto da abbinare alla carne? Il vino abbinato alla classica bistecca al sangue è un vino con i tannini, sostanze presenti nei polifenoli, sulla buccia degli acini insieme ai pigmenti, che hanno funzione di astringenza.
I tannini posso essere provenienti dall’uva, presenti nella buccia o dalle botti, oppure ceduti dal legno durante l’affinamento del vino. Sono poco presenti nel vino bianco quindi bisogna scegliere tra i vini rossi.
I rossi possono essere morbidi e vellutati come l’ Aglianico del Vulture della Basilicata, vino con tannino morbido, setoso a palato, con un colore rosso rubino acceso, oppure duri e grezzi come il Nero d’Avola.
Non tutti i tipi di carne sono succulenti come la bistecca, quindi non è detto che il vino rosso sia sempre la scelta giusta. L’abbinamento dipende anche da come la carne viene trattata e quindi dalla persistenza olfattiva e gustativa. Le carni cotte alla griglia, ad esempio, hanno una tendenza amarognola e l’uso abbondante di limone non si accorda bene con l’abbinamento ai vini. Le spezie danno un’ulteriore sensazione amarognola se sottoposte, insieme alle carni, ad una lunga cottura.
È importante, per una braceria, avere una vasta scelta di vini, in modo da poter offrire a chi consuma il pasto, l’opportunità di effettuare il giusto abbinamento, esaltando le caratteristiche organolettiche della carne.
